La cuisine khmère - quoi manger au Cambodge ?

La cuisine khmère - quoi manger au Cambodge ?

A l’origine à base de riz et de poisson, la cuisine khmère s’est étoffée au fil de l’histoire, s’enrichissant de diverses influences étrangères (vietnamienne, indienne, chinoise…) et apprenant à profiter de son terroir. Aujourd’hui, avec son riz jasmin Pka malis élu trois fois meilleur riz du monde et son poivre de Kampot qui s’est installé sur les tables internationales les plus prestigieuses, la cuisine cambodgienne manipule bien d’autres ingrédients pour concocter de savoureuses spécialités.  

Les ingrédients de la cuisine cambodgienne

  Le riz demeure bien sûr omniprésent et se consomme de bien des façons : vapeur, gluant, frit, en sauce ou encore en soupe. Sans oublier qu’il permet aussi de confectionner pâtes et vermicelles.

Frais ou séché, le poisson qui abonde dans le lac Tonlé Sap, le Mékong et autres rivières, sans parler de la mer, conserve aussi la vedette. D’ailleurs, vous ne pourrez manquer de goûter l’amok trei (curry de poisson au lait de coco assaisonné d’épices et cuit dans une feuille de bananier) qui fait office de plat national.

La cuisine cambodgienne décline également poulet, porc, boeuf, crevettes, crabes de mer ou de rizière. Les légumes sont proposés cuits ou crus et jeunes pousses, feuilles, fruits et fleurs apparaissent dans bien des recettes. Le roi des condiments khmers est le prahoc, une saumure de poisson séché très spéciale (et pestilentielle). Sinon les plats sont relevés de piments, d’herbes aromatiques, de tamarin, de gingembre, de menthe, de citronnelle... et souvent accompagnés de sauces servies à part dans de petites coupelles (poivre moulu et citron, sauce sucrée avec brisures d’arachides, etc.).  

3 grands repas et des en-cas

  Le petit déjeuner cambodgien est plutôt consistant. Il vous fera avaler un bol, non pas de café, mais de katiev sack kho (nouilles et bœuf), de bai sach chrouk (riz au porc sauté) ou encore de borbor (porridge de riz accompagné de poisson ou de poulet).

A l’heure du déjeuner et du dîner, vous aurez l’embarras du choix pour rassasier votre appétit. Les salades sont un festival d’arômes faisant la part belle aux légumes et herbes fraîches. Laissez vous séduire par les saveurs du phlea sach ko mariant menthe, citronnelle et coriandre à des lamelles de bœuf marinées au jus de citron vert.

La déclinaison de soupes est inouïe d’autant que celles-ci sont proposées par les cuisines de rue à toute heure de la journée. Sngor tchruk trei , maon ou sach kor (soupe de poisson, de poulet ou de boeuf avec riz et citronnelle), samla machou (soupe de liseron d’eau assaisonné au tamarin et au safran avec poisson et piment frais) ou encore samla chapek (potage de porc au gingembre) sont à goûter.

Et parmi les spécialités nous vous conseillons le trei aing (poisson grillé, accompagné de feuilles de salade, de concombre et d’herbes), le maon tim (poulet farci aux vermicelles, porc haché et poivre) ou le bai chha (« riz cantonnais » façon khmère). Si vous séjournez en bord de mer du côté de Kep ou Sihanoukville, offrez-vous un festin de Kdam cha (crabe sauté au poivre vert) et d’ang dtray-meuk (calamar grillé).  

Le dessert en fin de repas n’est pas une tradition cambodgienne. Les gâteaux et sucreries sont surtout présents dans les repas de fête, sous forme d’offrandes ou consommés en en-cas dans la journée. Les marchands ambulants vendent des akaos (boulettes de pâte de riz gluant au sucre de palme ou mélangées à du lait et de la noix de coco râpée). L’ansoamchek (rouleau de riz gluant fourré de banane et noix de coco) est aussi apprécié tout comme une ribambelle de beignets, gâteaux, crêpes et gelées, regroupés sous le terme de Bang em (pâtisseries, sucreries) et proposés à tous les coins de rue.  

Bien sûr les fruits tropicaux accompagnent la journée. Jacquiers, ananas, fruits du dragon ou de la passion, mangues, mangoustans, sapotilles, oranges vertes, litchis mais aussi durians à l’odeur si dérangeante se dégustent aussi bien entiers ou en tranches qu’en jus.

Les cambodgiens font généralement trois repas par jour mais ont aussi pour habitude de grignoter toute la journée. Sur les marchés et en ville, une multitude de cuisines de rue, de roulottes et d’étals proposent fritures, poissons et viande séchés, soupes, petites brochettes ou encore fruits pelés.

Si vous êtes prêt à tout goûter alors n’hésitez pas à tester quelques spécialités très particulières comme les insectes grillés (araignées, grillons, scarabées…) ou encore l’oeuf de cane couvé.

Enfin, sachez que si cet inventaire, loin d’être exhaustif, ne vous ouvre pas l’appétit, les principales destinations touristiques du Cambodge (villes et stations balnéaires) abritent pas mal de restaurants défendant les cuisines étrangères (italienne, française, thaïlandaise, japonaise, etc.).

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