Tour d'horizon culinaire : les mi cha sach ko

Début d'un grand tour d'horizon des restaurants khmers et asiatiques à Phnom Penh. Direction aujourd'hui le quartier du marché Orussey, pour découvrir une enseigne qui sert les fameuses « mi cha sach ko », les nouilles chinoises au bœuf. Le prix total du repas présenté dans le reportage atteint 4,30 dollars américains. Une aubaine.

Des fracas. Comme un gong qui retentit à l'approche d'un grand événement. À l'extérieur du restaurant, la pâte vient s'écraser sur le plan de travail en métal. Une table en somme, grande et rectangulaire. Le quartier d'Orussey à Phnom Penh est relativement calme en début de soirée. En terrasse, la pâte, à l'agonie sur l'acier, résonne et attire l'attention. Le commis, habillé en jaune et d'un tablier rouge, ne fait pas dans la demi-mesure malgré la précision de son travail. Il écrase avec les poings, étire avec les paumes, allonge d'un côté, de l'autre, tourne et retourne la pâte qui continue de râler sur le plan de travail. Le jeune cuisinier lui offre de l'amplitude et une certaine clarté. Il répète ce processus un quart d'heure durant avant d'effiler la composition pour obtenir les nouilles crues. Et direction la marmite en ébullition.        

Le jeune cuisinier prépare sa pâte avant la découpe

Un joyeux délai

L'attente des fameuses « mi cha sach ko», ces nouilles au bœuf accompagnées de légumes, se fait pressante. Sur la table, le thé au jasmin coule à flot. Chaud ou avec ses glaçons il a le mérite d'aviver les papilles. Des ramequins sont aussi mis à disposition. Ils sont les récipients de vos sauces, personnalisables à souhait. Pour ce faire, les serveuses mettent à disposition du chili, du piment, du soja, du sucre et du poivre. Ce mélange peut servir d'accompagnement pour un charmant apéritif. Les douze dumplings. Frites ou cuites à l'eau, ces ravioles exaltent votre appétit. Leur texture croustillante laisse place à un savant alliage de légumes qui enjolive les goûts et les couleurs. Ces mets rassemblent. Et permettent surtout de transformer l'attente en plaisir véritable. Car oui, ici l'important c'est la suite.        

Les dumplings fris, accompagnés d'une sauce soja-chili

Mi cha sach ko

Pas le temps de s'impatienter que l'assiette arrive déjà. Cette dernière, kitch à n'en plus pouvoir, ne dois en aucun cas altérer le jugement final. Ces nouilles valent mieux que cela. Une douce fumée qui témoigne de la chaleur émane de leur robe dorée. À l'heure de mélanger légumes et nouilles, le crépitement de celles-ci est encore audible. La première bouchée apporte satisfaction, quiétude. L'esprit est interloqué par le raffinement de ce plat, pourtant si courant dans la région.        

Deux choix s'offrent à vous. Profiter de ce moment, discuter, s'amuser et manger les « mi cha sach ko » avec parcimonie, ou bien céder, être honnête, et engloutir le plat. On ne passe pas souvent à côté du second choix. La saveur de ces pâtes ne laisse pas indifférent. Leur texture fondante vient nuancer l'aspect très croustillant de l'apéritif. De quoi égayer les plus perfectionnistes. Les légumes accompagnent favorablement le goût de la viande et de sa sueur. Rien n'est raté, rien n'a redire. Les plus parfaites d'entre les nouilles sont celles qui ont le moins de défauts. Celles-ci pourraient vous décevoir une fois et vous émerveiller au centuple. Une adresse qui change une vie.        

Le restaurant se trouve ici, en face du marché Orussey, à l'angle des rues 111 et 182

  Thibault Bourru