L’amok de poisson est l’une des merveilles culinaires khmères. Ce plat en sauce conquiert tous les sens. Aucune malhonnêteté, rien n'est laissé au hasard. L'odorat se laisse séduire par l’effluve épicé et fruitée du mélange curry coco, les couleurs vives illuminent le lieu et émerveillent la vue, quand le résultat en bouche vient brillamment conclure ce travail exquis. Voici quelques conseils pour réussir une recette pour deux personnes à la maison.

N'ayez pas peur. L’amok, une fois terminé peut d'apparence paraître fastidieux à concevoir. Il n'en est rien. Une heure et demie maximum, montre en main, finalement pas au-delà d'une bolognaise maison. Et le résultat en vaut vraiment la chandelle.

Liste des ingrédients

• 500 grammes de poisson en filet

• 1 poivron rouge ou vert

• 1/2 ananas

• 1/2 noix de coco

• 1 gousse d'ail

• 10 grammes de curry à la citronnelle en poudre

• 1 tige de citronnelle

• 2 jaunes d'œuf

• 1 piment

• Quelques feuilles de basilic

• 2 cuillères à café de sucre de palme

• 2 rectangles de feuilles de bananier 25 cm × 15 cm

• Sel, poivre à votre convenance

Préparation du poisson

Le choix du poisson vous est propre. Choisissez celui qui, gustativement, vous sied le plus et que vous aimeriez travailler. Lotte, loup de mer, bar, brochet, cabillaud, colin, sole, truite, turbot... À votre aise. Vous pouvez également demander à votre poissonnier de préparer le mets : trancher les filets, désarêter, dépiauter. Le faire vous-même ajoutera un défi appréciable, d’autant que ce n’est pas la mer à boire. Mais ici pareil, à vous de choisir. Une fois votre couteau aiguisé à souhait, découpez le poisson en filets. Assurez-vous de prendre pour tuteur l'entaille transversale de l'animal, et de glisser délicatement la lame pour en détacher la chair. À l'aide d'une pince à désarêter extrayez le squelette restant au centre du filet en tirant en direction de la tête. Passez votre doigt pour vérifier, si vous ressentez une solidité c'est qu'il y a une arête. À vous de dépiauter le poisson. Munissez-vous de préférence d'une lame souple et entaillez la chair en direction de la peau à environ un centimètre de l'extrémité du filet. Faites ensuite épouser le métal aux écailles et suivez ce trajet jusqu'à l'autre extrémité. Une fois que cela est possible tenez le couteau de votre main forte et tendez la peau de l'autre pour faciliter la coupe. Reste maintenant à ciseler les filets en pavés de trois à quatre centimètres de longueur.

Confection de la sauce amok

Réservez l'ananas et le poivron préalablement coupés en morceaux. Placez ensuite dans une meule ou un mixeur la poudre de curry, l'ail et la citronnelle. Moulez le tout, salez et poivrez à votre convenance. Puis râpez la noix de coco, n’hésitez pas à incorporer deux cuillères à soupe d'eau à la préparation pour liquéfier et faciliter le procédé. Pressez-la dans un récipient pour en extraire le lait. Préchauffez la casserole à feu doux et insérez-y le jus de coco. Laissez frémir. Ajoutez-y à votre goût le piment broyé à l'avance. Laissez la préparation réduire en la travaillant à l'aide d'une spatule.  

La cuisson se fait toujours à feu doux

Joignez-y le curry préparé, l'ananas et le poivron. L'effluve commence à faire palpiter votre odorat. Ajoutez les feuilles de basilic, et le sucre de palme. Incorporez le poisson lorsque la préparation est colorée, radieuse. Laissez cuire quelques minutes, n'oubliez pas de goûter régulièrement pour assurer une cuisson convenable. Assaisonnez et ajoutez les jaunes d'œuf à la dernière minute. C'est prêt ! Servez l’amok dans la feuille de bananier et joignez-la au riz dans l'assiette.  

Les feuilles de bananier sont réputées pour être résistantes

Pliage de la feuille de bananier

Obtenir le récipient en feuille de bananier n'est pas sorcier. Saisissez les deux angles d'un des deux petits côtés du rectangle. Joignez-les entre eux de façon à ce que le centre du segment se trouve en dessous, clos. Liez le tout à l'aide d'un cure-dent et réitérez pour l'autre côté. La feuille sera suffisamment résistante pour y accueillir l'amok. Som nham ai chhgnanh ! Bon appétit !